Valappeltaart - Deel 2

Welke appels?
In de vorige blog vertelde ik  over de mislukte, maar niettemin heerlijke appeltaart. Wat deed ik fout?
Heel simpel: ik gebruikte de verkeerde appels. Ze waren veel te nat, waardoor  ik appelmoes bakte in plaats van appeltaart. De volgende taart moet dus lukken, want ik ga nu de goede appels gebruiken. Even googelen om te zien welk ras ik moet hebben.
Koopmans hoort dat natuurlijk te weten: ‘Gebruik friszure, stevige appels zoals Jonagold, Goudrenet, Cox Orange, Elstar en Granny Smith.’ Aha, dat schiet op. Toch nog even verder kijken. “Puur gezond”, wat zegt die ervan?
‘In feite kun je van elke soort appel wel appeltaart bakken, maar sommige soorten lenen zich er wat beter voor. Goudrenetten, Jonagold, Braeburn en Lombarts zijn bij uitstek appels voor appeltaart. Zij laten namelijk niet al te veel vocht los tijdens het bakken en behouden hun stevigheid en smaak. Het resultaat is een lekkere, stevige appeltaart met minder vochtig deeg. Je kunt natuurlijk ook appelsoorten combineren. Vergeet trouwens het besprenkelen met citroensap niet, om verkleuring te voorkomen.’

Op allerlei fora wordt er ook volop over dit onderwerp gediscussieerd. En ook daar vliegt het van: ‘Neem beslist Jonagold’ via  ‘Neem in elk geval geen Jonagold, die is veel te zacht’, tot  ‘Maakt niet uit welk ras’.
Ik kwam nog wel een aardige  tip tegen: ‘Maar doe eerst wat paneermeel op de bodem.’
Al met al ben ik niet veel wijzer geworden. Dan tot slot maar naar een echte kok, Herman den Blijker.
‘Zal ik dan maar het verlossende woord uitspreken? Gebruik geen moesappels, die verliezen te veel vocht. De appel moet bakkwaliteiten en een mooie zoetzuurbalans hebben.  (…) Jonagold heeft dergelijke eigenschappen, net zoals de cox en de alkemene, een nazaat van de cox.’
Ik heb uiteindelijk maar drie zoetzure rassen door elkaar gemengd en dat blijkt prima te kunnen. De een blijft wat steviger, de ander wordt zacht. Maar smaken doen ze allemaal. Toch blijft het raar: je doet er zoetzure appels door en vervolgens voeg je er een flinke partij suiker bij… Kun je toch net zo goed zoete appels nemen?
Als je een appeltaart bakt in de wonderpan is het heel belangrijk om het deeg goed te vormen. Bodem, hoge opstaande wand langs de kanten en afsluiten met de bekende reepjes bovenop.  Net als bij cake wint de wonderpanappeltaart het met glans van een oventaart!